Insalata di Miglio con ceci e limone (Agosto 2019)

Ingredienti per 4 persone:

• 250 grammi di miglio
• 400 grammi di ceci lessati
• 8 zucchine piccole
• 1 cipollotto
• 2 limoni bio (la scorza grattugiata)
• 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• brodo vegetale (quanto basta)
• sale e pepe (quanto basta)

Preparazione: lessare il miglio in acqua poco salata per il tempo mostrato sulla confezione. Intanto pulire il cipollotto che, in un secondo momento, sarà affettato in maniera sottile e poi fatelo rosolare in un tegame, con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere anche le zucchine tagliate a cubetti. Rosolare il cipollotto e le zucchine per un pochino inserendo anche un goccio di brodo vegetale caldo. Unire il prezzemolo tritato, una manciata di pepe e i ceci. Continuare la cottura fino a quando le verdure saranno pronte e ancora croccanti. Quando il miglio sarà cotto andrà scolato sotto l'acqua corrente in modo da bloccarne la cottura e poi sarà messo in una terrina. Aggiungere i ceci e le zucchine preparate prima, la scorza dei limoni grattugiata, amalgamare bene e servire.