Riso freddo con germogli di azuki (Marzo)

Ingredienti per 4 persone:

• 320 grammi di riso integrale bio
• 60 grammi di spinacini
• 60 grammi di rucola
• 30 grammi di germogli di azuki
• 30 grammi di germogli di piselli
• 60 grammi di mandorle
• 12 pomodorini
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva (quanto basta)
• sale marino integrale (quanto basta)

Preparazione: sciacquare il riso sotto l'acqua corrente, prendere una pentola e inseritelo con due parti di acqua per ogni parte di riso. Portare a ebollizione, salare con poco sale, mettere la fiamma al minimo e lasciare cuocere per 40-50 minuti, finchè il liquido non sarà del tutto assorbito e il riso cotto. Lavare e asciugare i germogli, fateli saltare in padella con un filo di olio assieme agli spinacini. Lavare e asciugare anche la rucola e, in un frullatore, aggiungendo i germogli, gli spinacini, le mandorle e lo spicchio di aglio con 3 cucchiai di olio, frullare tutto. Tagliare i pomodorini e uniteli al composto appena preparato. Conclusa la cottura del riso, lasciatelo raffreddare, poi conditelo con il composto (pesto). Servire tiepido o freddo.