I dolcificanti

Il saccarosio è il dolcificante più utilizzato in pasticceria. Si tratta di uno zucchero raffinato, estratto sia dalla barbabietola nei Paesi temperati, sia dalla canna da zucchero nei Paesi tropicali. L'uso di questo alimento è in netta ascesa, nonostante siano ormai famose le responsabilità (dirette e indirette) che comporta, rispetto ad alcune malattie quali l'aterosclerosi, il diabete, l'obesità e la carie ai denti. I nutrizionisti consigliano di sostituirlo con altri edulcoranti, quali lo zucchero grezzo, la melassa e il miele. Per quest'ultimo non va riscaldato, in quanto il miele con la cottura tende a caramellarsi ed è di difficile utilizzo in alcuni tipi di dolce. Può essere l'ingrediente ideale di torte rustiche e di creme fredde. Tra i dolcificanti naturali che si possono impiegare in sostituzione parziale o totale dello zucchero ricordiamo il malto (di riso o di orzo) di aspetto vischioso, uguale alla melassa, e l'amasake, un ingrediente della cucina macrobiotica che si ottiene dalla fermentazione del riso e che ha un certo potere lievitante. Da non dimenticare i dolci che hanno tra i loro ingredienti la frutta avranno meno bisogno di aggiungere lo zucchero; volendo è possibile utilizzare centrifughe di mele e uva per zuccherare gli impasti, con l'attenzione di ridurre gli apporti di altri liquidi.