La farina

La composizione di una farina varia di molto, in base al tipo di frumento da cui si ricava (su di esso agiscono la natura del suolo, il clima e i trattamenti svolti dagli agricoltori), e in base allo sviluppo di raffinazione in cui è stata sottoposta la cariosside (crusca e cruschello). Nello sviluppo di molitura (particolare macinazione), infatti l'involucro esterno della cariosside si divide dalla parte inferiore (il germe), ricco di proteine, e dalla parte interna, amidacea (endosperma), ricca di glutine (sostanza proteica) e dalla compattezza gommosa, in grado di trattenere durante l'impasto fino al 200% del suo peso. Oggi in commercio quasi tutte le farine sono prodotte con l'utilizzo di mulini a cilindri che permettono l'alta macinatura e l'abburattamento (sviluppo di setacciatura graduale dei cereali macinati). Per la legislazione italiana si specifica che:

• 00 è la farina che ha subito un abburattamento del 50%
• 0 è la farina che ha subito un abburattamento del 72%
• 1 è la farina che ha subito un abburattamento del 80%
• 2 è la farina che ha subito un abburattamento del 85%
• la farina integrale ha subito solo un primo processo di macinazione, senza un successivo buratto (macchina fornita di un sistema di setacci a tamburo)

Il fior di farina è un tipo di prodotto finissimo, ottenuto macinando la parte più interna del chicco. Contiene glutine di qualità e viene considerata la farina per eccellenza, nella produzione dolciaria. I dolci saranno più sani e digeribili se usiamo farine che provengono da cereali e tuberi (organi sotterranei provenienti dalla trasformazione di un fusto o di una radice) coltivati e conservati con sistemi che escludono l'impiego di prodotti chimici.