Traduttore

"Con un pò di fantasia e intuito culinario,
è possibile riutilizzare gli avanzi della cucina,
trasformandoli in gustose pietanze.
L'avreste mai pensato?"

martedì 24 gennaio 2017

La farina

La composizione di una farina varia di molto, in base al tipo di frumento da cui si ricava (su di esso agiscono la natura del suolo, il clima e i trattamenti svolti dagli agricoltori), e in base allo sviluppo di raffinazione in cui è stata sottoposta la cariosside (crusca e cruschello). Nello sviluppo di molitura (particolare macinazione), infatti l'involucro esterno della cariosside si divide dalla parte inferiore (il germe), ricco di proteine, e dalla parte interna, amidacea (endosperma), ricca di glutine (sostanza proteica) e dalla compattezza gommosa, in grado di trattenere durante l'impasto fino al 200% del suo peso. Oggi in commercio quasi tutte le farine sono prodotte con l'utilizzo di mulini a cilindri che permettono l'alta macinatura e l'abburattamento (sviluppo di setacciatura graduale dei cereali macinati). Per la legislazione italiana si specifica che:
  • 00 è la farina che ha subito un abburattamento del 50%
  • 0 è la farina che ha subito un abburattamento del 72%
  • 1 è la farina che ha subito un abburattamento del 80%
  • 2 è la farina che ha subito un abburattamento del 85%
  • la farina integrale ha subito solo un primo processo di macinazione, senza un successivo buratto (macchina fornita di un sistema di setacci a tamburo)
Il fior di farina è un tipo di prodotto finissimo, ottenuto macinando la parte più interna del chicco. Contiene glutine di qualità e viene considerata la farina per eccellenza, nella produzione dolciaria. I dolci saranno più sani e digeribili se usiamo farine che provengono da cereali e tuberi (organi sotterranei provenienti dalla trasformazione di un fusto o di una radice) coltivati e conservati con sistemi che escludono l'impiego di prodotti chimici. 

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